Voici quelques prises durant un de mes brassins. L’idée est de pouvoir les relire et m’améliorer au fur et à mesure.

Objectifs

• Corriger les erreurs du précédent brassin.
• Éviter les soucis de filtration
• Mieux corriger le pH
• Faire un whirlpool digne de ce nom / avoir moins de trub dans le fermenteur
• Ne pas se laisser avoir par la baisse de température durant l’empâtage.

Recette

DI: 1060 (1050 mesuré) pH: 5.2 (atteint)

Grains

• 90% Pils
• 10% Flocons d’avoine

Houblons

• 2g/L Wakatu (au Whirlpool)
• 2g/L Motueka (au Whirlpool)
• 4.5g/L Wakatu à cru (en deux fois)
• 2.5g/L Motueka à cru (en deux fois)

Eau

• Utilisation d’eau de source, pour pouvoir corriger les sulfates / chlorures.
• 200 Chlorures pour 100 Sulfates.
• Gypse: 0.9g
• CaCl2: 3.4g
• Acide lactique: Au batch précédent, j’avais mesuré 5.6, donc: ajout de +2ml d’acide (=2.4g).
• Utilisation d’Irish Moss (2g) pour coaguler les protéines.

Profil d’empatage

• 65°C durant 90mn (68°C au départ, 65 visé)
• 78°C durant 10mn (mash-out)

Levure

• London Ale III.

Déroulé

• 18h36 - empatage à 65°C
• 19h16- pH = 5.2
• Densité 1er moût: 1070
• Ébullition importante pour atteindre 6,2L avec la bonne densité.
• Mash-out à 78°C durant 10mn
• Test à l’iode: NOK
• 1er rincage. Densité premier mout: 1070
• 15h40: Hop Stand (15g Citra / 15g Mosaic)

Fermentation

• 18/12/2017 - Fermentation à 18°C
• 21/12/2017 - Ajout de 13.5g de Wakatu et 7.5g de Motueka
• 30/12/2017 - Ajout de 13.5g de Wakatu et 7.5g de Motueka
• 30/12/2017 - Passage à 10°C.
• 15/01/2018 - Cold Crash
• 21/01/2018 - Mise en bouteille. Resucrage à 7g/L.

Observations:

• Je change de technique, et mets l’acide lactique directement dans l’eau.
• Je concasse moins fin mais reteste quand même l’avoine. Aucun souci de filtration (mais l’avoine n’est pas concassé).
• 1g de CaCl2 ~= 2.25ml en solution à 33%.
• Les deux thermomètres n’affichent pas la même température. Super :(.
• Au final, j’empâte dans une casserole pour pouvoir faire un mash-out.
• Le pH oscille pas mal durant l’empâtage. J’ai mesuré des pH de 4.9 à certains moments, mais au final la dernière lecture est de 5.2, ce qui me semble bon.
• Le système que j’utilise (refroidisseur en cuivre) pour refroidir mon moût n’est pas génial parce que ça mélange pas mal ce qu’on veut voir se déposer au fond de la cuve. Refroidir directement dans l’évier est vachement plus simple (c’est pratique de faire du 6L pour çà !)
• Le teste à l’iode était positif: tout n’était pas converti. Mais à 90mn de mash, je ne crois pas pouvoir faire grand chose de plus.
• Idée en vrac, à voir à la dégustation, mais ajouter un peu de cara pourrait être sympa.
• L’irish moss à vraiment bien fonctionné. Je me demande si je ne devrais pas même laisser décanter un peu plus longtemps durant le whirlpool pour avoir un effet encore plus impressionnant.
• Je trouve que l’efficacité de cette brasserie est vraiment pourrie.
• Un peu d’eau est venue diluer le moût (DI = 1050 au lieu de 1060 souhaité)
• Au goût, le moût à vraiment un goût qui m’assèche la gorge. Trop de modifications de l’eau ? A voir si l’effet persiste après fermentation.
• A priori, d’après un article de Scott Janish, empâter avec de l’avoine cru ne fonctionne que si on empate haut. Ca à un impact sur l’efficacité générale (2h pour conversion totale, c’est peut-être pour ça que mon teste à l’iode était positif)
• Sur l’avoine toujours, il faut dépasser 18% pour avoir un côté moelleux. Certains mettent jusqu’à 40% !