Voici quelques prises durant un de mes brassins. L’idée est de pouvoir les relire et m’améliorer au fur et à mesure.

Test autour d’une New England Pale Ale; Cette fois ci avec du Mosaic et du Citra, durant une collab’ avec Heiko.

Objectifs:

• Brasser une nouvelle NEIPA en appliquant les trouvailles des deux premières versions;
• Hop stand de 40mn;
• Contrôle du pH à 5.2;
• Refroidissement dans l’évier;
• Ajouter plus d’avoine;
• Faire un mash out;
• Augmenter un peu la quantité de grain.

Recette:

DI: 1055 (atteint) pH: 5.2 (5.4 mesuré)

Grains:

• 75% de Pale Ale
• 12.5% de blé
• 12.5% flocons d’avoine

Houblons:

• 2g/L Mosaic (Hop Stand 40mn)
• 2g/L Citra (Hop Stand 40mn)
• 4g/L Citra à cru (en deux fois)
• 4g/L Mosaic à cru (en deux fois)

Eau:

• Utilisation d’eau de source, pour pouvoir corriger les sulfates / chlorures.
• 200 Chlorures pour 100 Sulfates.

• Gypse: 1g

  1.8g (=4.05ml)

• Acide lactique: 0.4ml

Profil d’empatage:

• 68°C durant 40mn;
• 75°C durant 10mn (mash-out)

Levure

• GigaYeast «Vermont Ale». Le nombre de cellules n’est pas indiqué sur le packaging, ni en ligne.

Déroulé

• 12h50: empâtage à 68°C
• pH = 5.5. Ajout de 0.2 d’acide.
• Pas mal de mesures du pH:
  • 5.2@23°C (13h05)
  • 5.4@18°C (13h05)
  • 5.2@27°C (13h15)
  • 5.3@19°C (13h20)
  • 5.4@25°C (13h30)
• 13h33: Mash-out à 78°C durant 10mn
• Test à l’iode: OK
• 14h11: 1er rincage. Densité premier mout: 1070
• 15h40: Hop Stand (15g Citra / 15g Mosaic)

Fermentation

• 31/12/2017 - Fermentation à 20°C
• 01/01/2018 - Ajout de 12g de Citra et 12g de Mosaic après deux jours.
• 10/01/2018 - 1.040 SG = 1.008 corrigé
• 15/01/2018 - Ajout de 12g de Citra et 12g de Mosaic
• 15/01/2018 - Cold Crash
• 21/01/2018 - Mise en bouteille. Resucrage à 7g/L.

Observations:

• En mettant 1.5ml d’acide, si on mesure le pH de l’eau, il est à 3.5. Ça nous à pas mal effrayé, puisque on a pas trop l’habitude de monitorer le pH. On refait: 0.4ml d’acide = pH de 4.1. Au final, cela ne semble pas utile de mesurer le pH de l’eau avant de mettre son grain.
• Je le savais déjà, mais travailler à deux en discutant n’est pas vraiment une bonne idée: sur les opérations un peu technique, un manque de concentration se fait tout de suite ressentir.
• BeerSmith semble proposer un outil pour calculer les modifications de pH, je devrais l’utiliser la prochaine fois.
• Baisser le ration d’empâtage: On s’est retrouvé avec beaucoup trop d’eau de rincage, alors qu’on était sur une bière assez faible en densité.
• Au final, ajouter l’acide au départ est problématique pour le pH de l’eau qui baisse énormement. Après quelques recherches, il semble qu’il faille faire confiance au logiciel, et prendre une seule mesure de pH à 10mn (cela devrait être stable). Le pHmetre est aussi peut-être en cause.
• D’une manière générale, j’ai l’impression d’être un peu à l’arrache sur la partie fermentation. Il faudrait vraiment que j’ai un plan et que je m’y tienne. Plusieurs questions me semblent encore à résoudre: combien de temps laisser le houblon à cru ? A quelle température ?