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La veille (12h avant de travailler la pate), sortir le levain du frigo.
12h plus tard, prélever le levain pour le futur : 50g de levain + 50g d'eau à 37°C + 100g de farine T65, le travailler quelques minutes puis remettre au frigo direct.
Préparer la « Détrempe »
Pour faire deux pains de 750g :
- Prendre 100g de levain, 100g d'eau à 70°C, 200g de farine T65.
- Travailler la pate 5mn, en incorporant de l'oxygène dans la pate. Technique : écraserl la pate avec la paume de la maoin vers l'avant et reprendre le bout en l'écrasant vers l'intérieur (petit geste technique ;))
- Mettre la pate dans un bocal qui ferme sans être hermetique
- Mettre un elastique sur le bord pour se rapeller de la hauteur.
- Mettre le pain à pousser dans le four éteint (avec la lumière éventuellement), ou avec une bouillotte pendant 3h.
Préparer Les Pesées (en attendant)
Préparer deux fois les pesées pour la suite (pour deux pains):
Dans deux récipients différents :
- 200g de farine T65
- 100g de farine T80
- 100g de farine T110 (Il faut que ça fasse 400g, possibilité de mettre 400g de T65 si on veut, c'est juste moins bon ;))
Préparer dans un autre récipient:
- 12g de sel fin
- 50g de mélange pavot, lin, sésame et tournesol.
Faire Le Mélange
Au bout de deux heures, prendre le mélange de farines, ajouter 300g d'eau à 37°C, mélanger et laisser reposer dans un sac plastique ou un tuperrware qui ferme.
Une heure plus tard (au bout de 3h donc) :
- Prendre 150g du levain qui est au four ;
- Ajouter au mélange de farines mouillées (mettre le levain au milieu et ramener la pate par dessus en tournant)
- Ajouter le sel et les graines (en mettant le sel à la fin pour éviter qu'il ne soit trop en contact avec le levain)
Huiler le cul de poule.
Mettre sur la surface de travail farinée et pétrir durant 10mn chaque paton. Il faut les taper pour faire rentrer l'air puis refermer la pate par dessus.
Laisser reposer 3h.
Re-pétrir durant 5mn chaque paton, puis les mettre dans un torchon propre avec de la farine (de riz éventuellement) dedans, en faisant des pains en long. Il est possible de mettre des graines sur le fond du torchon pour les retrouver dessus après la cuisson.
Laisser reposer 30mn à température puis ensuite mettre au frigo, éventuellement dans des moules à cake.
12h plus tard, le sortir et laisser à température ambiante. Quand il est à température ambiante, le cuire :
- Four à 240°C
- Le mettre dans du papier cuisson
- Grigner '
- Mettre à chauffer dans un récipient qui ferme.
- Au bout de 20mn, enlever le couvercle et passer à 220°C.
- Au bout de 20mn,