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Pour 17 « boulettes maman »:

• 3 œufs
• 400g de viande de bœuf
• 1 blanc de poulet
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 bouquet de persil plat
• 1 morceau de pain sec
• 3 oignons
• 3 gousses d'ail
• harissa
• sel, poivre
• 11 pommes de terre
• de la poudre de rose
• curcuma
• Noix de muscade

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1. Mettre les pommes de terres épluchées dans de l'eau bien salée, durant quelques heures.
2. Râper les oignons, les faire dégorger avec du sel pendant 1h, puis les rincer et bien essorer. Faire la même chose avec le persil et le coriandre. La règle est de 1/3 de chaque (1/3 viande, 1/3 oignons + persil + coriandre, 1/3 pain).
3. Tremper le pain dans l'eau et le laisser gonfler au moins 15mn.
4. Bien essorer les oignons, le persil coupé fin, la coriandre coupée fine, et la viande coupée en fins morceaux — gros comme la moitié de l'ongle du petit doigt (attention c'est précis !).
5. Ajouter le sel, le poivre, et l'ail pilé (1 cuillère à café), la noix de muscade, la curcuma, la rose et l'harissa, ainsi qu'un jaune d'œuf. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en fonction du goût.
6. « Tourner » les pommes de terre afin de pouvoir les fourrer, les mettre dans l'eau pour éviter l'oxydation.
7. Fourrer les pommes de terres. Une fois fourrées, les passer dans la farine puis dans les œufs battus, auxquels on a ajouté une cuillère à café de sauce tomate diluée dans un peu d'eau.
8. Frire de tous les côtés (congeler à ce stade si nécessaire)
9. Cuire à couvert durant 3 à 4 heures avec deux cuillères à soupe d'huile et recouvertes à moitié d'eau.
10. Vérifier régulièrement pour remettre de l'eau.